饭店铁锅为什么不粘（锅具不沾的终极奥义）

每一个喜欢做饭的人，都希望有一口 “丝滑” 的好锅！

因为粘锅实在是件麻烦事，因为一旦粘锅，不光做出的菜卖相全毁，而且锅具清洗也会变得很麻烦。

粘锅

于是人们用特氟龙做出了不粘锅，有涂层在，就不会粘锅了，哪怕是新手最难的煎鱼都不会翻车。

不粘锅

问题似乎是完美解决了吧？

实事求是地说，你要是可以每时每刻控制好烹饪温度，并且做到每6个月换一次锅，不粘锅确实是非常好的解决方案，可以说是最健康的锅具（可以最大程度避免多环芳烃）。

但是，特氟龙涂层只有在正常烹饪温度（一般不超过 200℃）下才是稳定的，不会产生有毒物质。当温度超过 260℃时，特氟龙开始发生化学变化，开始分解产生有毒的氟化物气体。

实际使用中大家就会知道，但凡涉及到煎炒等操作，你很难控制温度始终低于200度。

尤其中式烹饪，对热辣的火候有一种执念，所以很多人还是喜欢铁锅，因为可以爆炒。

爆炒

还有人会告诉你铁锅要会养，养好了一样不沾。

确实，网上很多教人开锅养锅的视频：新锅烤蓝，涂猪油，不用洗洁精洗......

花样繁多，一口新锅很快就能烤的黑不溜秋的，和包了浆一样。

其实，这种养锅就是在锅底碳化了一层厚厚的油脂，这层碳化油脂内部可以储油，和特氟龙一样可以不沾。

然而，这层油脂也和特氟龙相似，在高温下会产出生一种有害物质 ------ 多环芳烃。

恩，其害处大概相当于你顿顿饭都吃烧烤......

于是很多人就在洗锅和不沾之间难以取舍，因为有高人指点说，锅养好了是不能洗洁精清洗的。

其实，事实根本不是这样。

一口新锅，不用养，每次洗洁精洗的白白净净，只要按照正确的方法，照样可以做到不沾，还能相对减少多环芳烃。

秘密就是 ------ 温度！

原理很简单，其实再平整的锅底都不是光洁的，放大看也有很多坑坑洼洼：

锅底

这些肉眼看不见的小坑在常温下会很细密，你在锅底倒油都侵不进去，但是一旦加到一定温度，这些小坑就会张开。

如果温度不到你直接倒油烹饪的话，随着温度升高锅底小孔张开，蛋白质类和淀粉类食物就会比油脂先一步嵌入这些小坑里，形成粘锅。

粘锅

说到这里，聪明的你已经知道了吧，秘密就是在温度把锅底小坑打开后先倒油进去，让油先侵润每一个小坑，快速形成薄薄的油膜，关小火等油温降下来再放入食物，就不会直接和锅底粘住了。

油膜

用这种方法，哪怕是用不锈钢脸盆煎鸡蛋都不会粘。

不锈钢

那么温度烧到多高倒油合适呢？大概就是把锅烧到产生莱顿弗罗斯特效应。也就是洒水进锅水珠会像在荷叶上跳跃滚动的时候。

顿弗罗斯特

方法就是这么简单。

其实前辈们常说的热锅冷油，其实也是类似方法，不过核心是热锅，而且一定要热到一定温度。冷油其实只是职业厨师要保证出菜速度不愿等油慢慢变凉，直接倒掉油换了冷油而已。

家里做菜完全可以等油慢慢冷却，然后直接使用效果是一样的。

而且这样使用铁锅，每次用完都可以洗洁精肆意清洗，毕竟干干净净的锅用的才舒服，是吧。